冷凍干燥機在食品凍干加工領域需要注意因素

   隨著我國經濟、食品工業(yè)、冷凍干燥機技術的不斷發(fā)展，、國內市場對凍干食品的需求，人們對凍千食品方便、保健、營養(yǎng)、衛(wèi)生，耐貯藏等特點有了更進一步的認識，也促使了食品凍干加工企業(yè)的不斷增多。但冷凍干燥機在食品加工領域應用也需要注意下面幾個因素：

  注意一：預冷速率和預冷終點溫度。

  ①預冷速率優(yōu)化凍結過程會產生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度，有研究結果表述了結冰速率與冰晶形狀和數量之間的相互關系，對于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品，食品可基本保持原有的品質，實踐表明適當的冷凍方式一預冷凍預凍速率既不影響產品質量，又可加快干燥速率。

  ②預凍終點溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時，物料有部分液體存在，在真空下會迅速蒸發(fā)，造成液體濃縮，營養(yǎng)成分流失，產品體積縮小。因此預凍終點溫度一般要求低于物料共晶點溫度（食品物料中水分全部凍結的溫度，可用電阻法測定，預凍終點溫度可避免凍溫過低或過高，造成冷凍能耗過高或影響產品質量，一般要求低于物料共晶點溫度5℃-10℃左右。

   注意二：加熱方式與溫度。食品凍干則大多采用輻射供熱方式，該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板（隔板）以輻射的形式傳給物料，其供熱溫度（隔板溫度）在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點（*凍結的食品，當溫度升高到某一點時，開始出現冰晶熔化的溫度點，可用電阻法測定為zui高限，否則會嚴重影響凍干過程和凍干食品的質量和外觀。因此，在特定的傳熱方式下，干燥過程的升華和解吸過程，只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質量的前提下，縮短干燥時間，提高干燥效率，從而降低能耗。

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